Einkochen und Einmachen
Der Pflaumenbaum hängt übervoll, Nachbarn verschenken körbeweise Birnen und im Garten reifen täglich neue Zucchini. Super Zeiten für alle Fans des Einkochens – und für alle, die es mal versuchen möchten.
So kann die Erntefülle aus dem Garten einfach verwertet werden und landet nicht mehr in der Tonne. Die Vielfalt im Glas ist auch ohne Kühlung lange haltbar, die Gläser wiederverwendbar.
Was viele reizt: Man weiß, was drin ist und was nicht drin ist! Die Zutaten bestimmt jeder selbst, ausgereiftes Obst und Gemüse der Saison kann günstig und regional eingekauft werden.
Einkochen gleich Einmachen?
Jein! Landläufig geht es bei Eingemachtem um Lebensmittel, die zu Hause in irgendeiner Form haltbar gemacht wurden, unabhängig von der Methode. Im engeren Sinne sind Einkochen und Einmachen aber Verfahren, bei denen heiße Temperaturen zwischen 85 und 100 Grad Celsius konservierend wirken.
Zum Einmachen gehört das Heiß-Abfüllen, beispielsweise von Konfitüre, oder das Einlegen mit kochend heißem Sud, etwa bei sauren Gurken. Neben dem Erhitzen sind es hohe Zucker- bzw. Säureanteile im Füllgut, die die Verderbniskeime in Schach halten.
Beim Einkochen (auch Einwecken genannt) werden Keime durch ausreichend langes Erhitzen des Einkochguts in verschlossenen Gläsern abgetötet. Außerdem entweicht Luft aus den Gläsern, so dass beim Abkühlen ein Vakuum entsteht, das das Eindringen neuer Keime verhindert.
Auch Eingemachtes kann zusätzlich noch eingekocht werden, um die Anzahl der Keime weiter zu verringern und die Haltbarkeitsdauer zu verlängern. Die tatsächliche Haltbarkeitszeit kann insbesondere beim Heiß-Abfüllen stark variieren: Sie ist abhängig davon, wie penibel die Hygiene eingehalten wird und auch die Höhe des Zucker- und Säuregehalts des Eingemachten ist mitentscheidend für die Haltbarkeit.
Alles rein ins Glas?
Das kannst du einkochen
Beim Einkochen ist total viel möglich: Gemüse, Obst, Suppen, sogar Fleisch, Wurst, Brot oder Kuchen sind grundsätzlich einkochgeeignet. Für Fleisch und eiweißhaltiges Gemüse wie Bohnen ist die Einkochmethode allerdings etwas anders.
Das kannst du nicht einkochen
Um bestimmte Zutaten solltest du einen Bogen machen: Milchprodukte, rohe Zwiebeln sowie Mehl oder Stärke als Verdickungsmittel eignen sich eher nicht.
Beim Einkochen von Obst und Gemüse gilt:
Obst und Gemüse immer frisch verwenden, möglichst ohne Druckstellen und nicht überreif. Und ein bisschen Vorbereitung beim Gemüse lohnt sich auch: Blanchieren macht Sinn!
So funktioniert’s: Das Gemüse für 1 bis 4 Minuten in siedendes Wasser oder heißen Wasserdampf geben, danach zum raschen Abkühlen kurz in ein Eiswasserbad. Dadurch werden Enzyme inaktiviert, Vitamine und die Farbe bleiben besser erhalten. Außerdem wird der anfängliche Keimgehalt reduziert und es passt mehr Gemüse in ein Glas.
Welche Gläser eignen sich zum Einkochen?
Für alle Einmachgläser gilt:
Absolut wichtig ist, dass die Gläser unbeschädigt sind! Sonst sitzt der Deckel eventuell nicht dicht und das Glas geht auf.
Einmachgläser mit Dichtungsringen und Halteklammern sind der Klassiker zum Einkochen und stehen auch aus alten Beständen wieder hoch im Kurs. Die Erbstücke von Oma sind meistens ziemlich groß. Neuere Einkochgläser gibt’s auch in kleinen Größen, praktisch für Haushalte mit geringeren Verbrauchsmengen.
Twist-Off Gläser, also Schraubgläsern mit „Plopp-Deckel“ eignen sich ebenso gut. Diese sind jedoch etwas dünner und dadurch bruchempfindlicher. Bei beiden Gläserarten kannst du leicht überprüfen, ob alles funktioniert und sich ein Vakuum gebildet hat.
Bügelgläser sollten nicht zum Einkochen verwendet werden. Der Bügel drückt den Deckel permanent auf das Glas. Beim Öffnen kann dann nicht sicher erkannt werden, ob ein Vakuum vorhanden und das Eingekochte noch gut ist.
Welches Zubehör wird benötigt?
Die Geräteausstattung kann gerade für den Anfang ganz überschaubar sein:
- Ein großer Kochtopf mit Deckel
- ein Thermometer
- Geschirrhandtücher
- falls vorhanden, ein Einfülltrichter mit großer Öffnung
So funktioniert Einkochen Schritt für Schritt:
1. Gleich große Gläser nutzen
Die Gläser für einen Einkochdurchgang sollten gleich groß sein, damit alles gleichmäßig und ausreichend durcherhitzt wird.
Alles heil: Gläser, Dichtungsringe und Verschlüsse müssen unbeschädigt sein – insbesondere die Glasränder kritisch prüfen und poröse Gummiringe erneuern.
2. Auf Hygiene achten
Gläser können per Hand in heißem Wasser mit etwas Spülmittel gereinigt und mit heißem Wasser nachgespült werden. Dann tropfen sie auf einem sauberen Geschirrtuch ab. Oder es kommt alles für einen separaten Waschgang in die Spülmaschine – also nur Gläser, Deckel und Einkochutensilien wie Schöpfkellen. Die sauberen Deckel bis zur Verwendung möglichst in heißem Wasser liegen lassen. Einkochringe – egal ob neu oder gebraucht – werden für ca. 5 Minuten in Essigwasser ausgekocht. Am besten bleiben sie nach dem Abspülen in heißem Klarwasser bis sie verwendet werden.
3. Gläser richtig befüllen
Ein Einfülltrichter mit weiter Öffnung ist hier schon sehr praktisch, aber kein Muss. Obst oder Gemüse in Stücke schneiden, ggf. blanchieren und bis knapp unter den Rand schichten. Bei alten Einkochgläsern und Schraubgläsern wird geraten, etwas mehr Platz (ca. 2 cm) bis zum Glasrand zu lassen. Dann wird alles vollständig mit Aufgussflüssigkeit bedeckt. Der Aufguss ist der geschmackliche Clou und kann je nach Rezept süß, süß-sauer, sauer oder salzig sein. Ohne alles, sprich nur mit Wasser, funktioniert es aber auch, beispielsweise für ungezuckertes Obst.
Apfelmus mit seiner breiigen Konsistenz dehnt sich noch aus und könnte sich zwischen Glasrand und Ring festsetzen. Also beim Einfüllen noch ca. 1 bis 2 cm bis zum Glasrand freilassen.
Bei Lebensmitteln wie Kuchen, die im Glas gebacken werden, sollte das Glas nur zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, da er noch aufgeht. Nach dem Backen kommt ein Gummiring oder Deckel auf das Glas zum Einkochen.
Ist alles befüllt, muss der Rand der Gläser gründlich gereinigt werden. Es dürfen keine Reste zwischen Deckel und Gummiring zurückbleiben.
4. Gläser richtig verschließen
Jetzt wird alles mit dem Dichtungsgummi, einem passenden Deckel sowie 2 bis 3 Federklammern verschlossen. Diese halten die Deckel fest auf den Gläsern, lassen die heiße Luft aber nach außen entweichen. Bei den älteren Gläsern wird anstelle der Federklammern eine Bügelklammer verwendet. Die Klammern dürfen zwischendurch nicht gelöst werden, erst wenn die Gläser erkaltet sind. Bei den Schraubgläsern kommt nur der Twist-Off Deckel drauf.
5. Gläser richtig in den (Einkoch-)Topf setzen
Wenn mit einem großen Kochtopf eingekocht wird, kommt zuerst ein Geschirrhandtuch auf den Topfboden. Das verhindert, dass die Gläser umfallen oder zerspringen. Dann werden die einzelnen Gläser so in den Einkochtopf eingesetzt, dass sie sich nicht verkanten - berühren dürfen sie sich aber. Wenn der Topf hoch genug ist, können sie sogar übereinander gestapelt werden. Dann kommt so viel Wasser in den Topf, dass es auf gleicher Höhe wie die Flüssigkeit in den obersten Gläsern steht. Und Achtung: Die Wassertemperatur ist wichtig! Das Füllwasser soll in etwa die gleiche Temperatur wie der Glasinhalt haben. Jetzt wird das Thermometer in den Topf gesteckt und mit dem Deckel festgeklemmt, so dass von außen die Wassertemperatur ablesbar ist. Die Temperatur im Topf wird nun langsam hochgefahren, bis die Einkochtemperatur erreicht ist. Erst dann beginnt die Einkochzeit.
Wie lange und bei welchen Temperaturen eingeweckt wird, hängt von der Art und Menge des Lebensmittels ab (s. u.). Da sollte sich genau an die Angaben im Rezept gehalten werden.
6. Gläser aus dem Topf nehmen
Nach der Einkochzeit die heißen Gläser sofort aus dem Topf nehmen – also nicht so lange warten, bis die Gläser abgekühlt sind. Sonst leidet die Qualität und der Unterdruck könnte zu schwach werden. Auf einem Tuch auf der Arbeitsplatte können die Gläser abkühlen.
7. Gläser mit Etiketten beschriften
Zum Schluss kommen kleine Etiketten mit Angabe der Zutaten und des Einkochdatums auf die Gläser. Am besten schon vor dem Aufkleben beschriften.
8. Dichtetest durchführen
Die Klammern können entfernt werden, wenn das Glas völlig erkaltet ist. Zur Dichtigkeitskontrolle jedes Glas kurz am Deckelrand hochheben – es muss ein Unterdruck im Glas sein und der Glasdeckel dadurch fest sitzen. Beim Schraubdeckel (Twist-Off) ist das Vakuum daran zu erkennen, dass die Mitte leicht nach unten gewölbt ist.
Wie lange und wie heiß werden Obst und Gemüse eingekocht?
Für Obst und Säfte können Einkochzeiten von 20 bis 30 Minuten bei Temperaturen zwischen 80 bis 90 Grad ausreichend sein. Dabei werden vermehrungsfähige Mikroorganismen abgetötet. Die Einkochdauer und -temperaturen vieler Gemüsesorten liegen deutlich höher mit 90 bis 120 Minuten bei 90 bis 100 Grad Celsius.
Ausschlaggebend sind die im Rezept oder in der Anleitung des Einkochgerätes angegebenen Zeiten. Außerdem gilt: Gemüse zur Sicherheit zweimal einkochen (s. u.).
Sicher einkochen – Botulismus ausschließen
Damit von eingekochtem Gemüse und auch Fleisch keine Gefahr durch Botulismuskeime ausgeht, sollten diese Lebensmittel nach 1 bis 2 Tagen grundsätzlich ein zweites Mal einkochen!
Warum der Aufwand? Das Bakterium Clostridium botulinum löst durch seinen Giftstoff schwere Lebensmittelvergiftungen (Botulismus) aus, die tödlich enden können. Es vermehrt sich vor allem in sauerstofffreier Umgebung, während Kühlung und Säure seine Vermehrungsfähigkeit einschränken.
Wenn Lebensmittel für 5 Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad Celsius erhitzt werden, werden die Bakterien und Gifte zerstört. Leider können jedoch die Botulinum-Sporen (Dauerformen) überleben. Sie werden bei Temperaturen abgetötet, die normalerweise in einem Einkochtopf nicht erreichbar sind, also erst bei 120 Grad Celsius für ca. 3 Minuten. Daher kann es passieren, dass sich nach dem Abkühlen neue Bakterien entwickeln. Eine zweite Erhitzung nach 24 bis 48 Stunden zerstört diese Bakterien.
Außerdem sollte das Einweckgut direkt vor dem Verzehren noch einmal auf 100 Grad Celsius erhitzt werden, so die Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Ein Befall mit Clostridium botulinum ist meist nicht erkennbar, die Lebensmittel riechen und schmecken nicht anders als gewohnt.
Was passiert mit den Vitaminen beim Einkochen?
Vitaminverluste durch das Einkochen liegen bei Obst und Gemüse in vergleichbaren Größenordnungen wie beim üblichen Garen – abhängig von der Sorte und von den Vitaminen. Der Gehalt an Vitamin C ist beim Obst etwa um 40 Prozent, bei Gemüse um 60 Prozent reduziert. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe sind weniger betroffen, sie gehen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.
Kann ich auch im Backofen einkochen?
Einkochen im Backofen kann auch funktionieren. Dabei werden die verschlossenen Gläser in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne oder Auflaufform mit höherem Rand gestellt. Die Fettpfanne oder das Backbleck mit der Auflaufform wird auf der untersten Schiene in den Backofen geschoben und mit Umluft oder Ober- und Unterhitze erhitzt. Je tiefer die Gläser dabei im Wasser stehen, desto gleichmäßiger verteilt sich die Temperatur beim Einkochen. Das macht die Haltbarkeit noch zuverlässiger.
Das Einkochen in trockener Hitze im Backofen wird als weniger sicher im Vergleich zur Einkochtopfvariante bewertet, da die Wärmeübertragung ins Glasinnere weniger gut steuerbar ist.
Lohnt sich ein Einkochautomat?
Für Menschen, die Spaß am Einkochen gefunden haben und regelmäßig große Mengen verarbeiten möchten, kann sich der Einkochautomat lohnen. Darin haben viele Gläser auf einmal Platz, die Temperaturen sind voreinstellbar und eine Abschaltautomatik sorgt dafür, dass die Zeiten stimmen.
Zu noch mehr Einkochspaß verhilft vielleicht auch ein Glasheber, mit dem die heißen Gläser aus dem Topf geholt werden können – ohne Verbrennungsgefahr für die Finger.
Woran erkenne ich, ob das Eingekochte noch haltbar ist?
Ein fest sitzender Deckel ist ein guter Indikator dafür, ob der Inhalt des Glases genießbar ist oder nicht. Wenn der Inhalt eines Glases verdirbt, bilden sich Fäulnisgase, die das Vakuum aufheben. In diesen Fällen sollte das Eingekochte unbedingt entsorgt werden: Wenn ein Deckel lose ist. Wenn das Eingemachte trübe oder verfärbt ist. Wenn der Inhalt der Gläser unnatürlich riecht.
Wie lange ist Eingekochtes haltbar?
Wenn die Gläser lichtgeschützt, kühl und trocken gelagert werden, kann Eingekochtes etwa ein Jahr aufbewahrt werden.
