Ein sehr bekanntes fermentiertes Lebensmittel ist das Sauerkraut. Weitere Produkte sind beispielsweise Sojasauce, Miso, Kefir, Kombucha, Joghurt, Sauerteig, Essig, Butter, aber auch Tee oder Salami gehören dazu.

Fermentieren bedeutet die chemische Umwandlung von Stoffen durch Bakterien oder Enzymen. Beim Gemüse werden die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien genutzt, die auf den Lebensmitteln vorkommen und Zucker in Milchsäure verstoffwechseln. Auch in der industriellen Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln spielt die Fermentation eine ausschlaggebende Rolle, bei der Mikroorganismen wie Bakterien oder Enzyme zugegeben werden.

Wird Gemüse fermentiert, wandeln natürlich vorkommende Milchsäurebakterien den enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Dieser Vorgang hat neben der konservierenden Wirkung Einfluss auf die Verträglichkeit und den Geschmack von Lebensmitteln. Fermentiertes Gemüse gilt mit seinen Milchsäurebakterien als probiotisches Lebensmittel. Diese wirken sich positiv auf die Gesundheit aus: Etwa auf die Harmonisierung der Darmflora, auf die Verdauung sowie auf die Stärkung des Immunsystems.

Da das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben Nährstoffe erhalten, der Vitamin C-Gehalt nimmt sogar zu und es entsteht Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Produkten vorkommt. Die Verfügbarkeit von Mineralstoffen wird durch den Gärprozess verbessert, gleichzeitig reduzieren sich unerwünschte Pflanzenstoffe wie Oxal- und Phytinsäure.

Die für die Fermentation benötigen Milchsäurebakterien, die den Gärvorgang starten, müssen nicht extra hinzugegeben werden! Sie kommen bei frischem Gemüse natürlicherweise auf der Oberfläche vor, befinden sich auch in der Erde, im Wasser oder in der Luft.

Einerseits hemmt Salz das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen, beispielsweise von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen, andererseits fördert eine geringe Salzmenge die Milchsäuregärung. Legt man Gemüsesorten in eine schwache Salzlösung oder stampft sie mit Salz ein, vergären die Milchsäurebakterien im Gemüse zu Milchsäure. Durch diesen Vorgang werden die Zellwände weich, wodurch sich Säuren und Aromen bilden, die ein einzigartiges, schmackhaftes, haltbares, gesundes und besser verdauliches Lebensmittel hervorbringen. Der entstandene niedrige pH-Wert verursacht ein saures Milieu, in dem Fäulnisbakterien nicht überleben.

Grundsätzlich lässt sich jedes Gemüse zu Fermenten, wie die Ergebnisse genannt werden, verarbeiten. Es eignet sich jedes Gemüse, das man auch roh essen kann. Am bekanntesten ist sicherlich Weißkohl, aus dem Sauerkraut hergestellt wird. Aber auch Rotkohl, Wirsing, Möhren, Kohlrabi, Rote Bete, Bohnen, Gurken, Blumenkohl und Brokkoli, Sellerie, grüne Tomaten, Kürbis, Silberzwiebeln und Paprika können einzeln oder als Gemüseallerlei mit Hilfe der Milchsäuregärung haltbar gemacht werden. So wird das im Sommer geerntete Gemüse durch die Fermentation zum Vorrat für den Winter.

Die Methode, Gemüse milchsauer zu konservieren, eignet sich auch sehr gut für Reste, um diese vor dem Wegwerfen zu retten: Selbst kleine, übrig gebliebene Mengen von z. B. Chinakohl, Rote Bete, Steckrüben, Weiß- oder Rotkohl lassen sich durch die Milchsäuregärung haltbar machen und obendrein auf schmackhafte Art und Weise verwerten.

Durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen, am besten in Form von ganzen Körnern oder Zweigen, wie Pfeffer, Senf, Piment, Koriander, Kreuzkümmel, Chili, Ingwerscheiben, Bohnenkraut, Dill, Rosmarin, Thymian, Kümmel, Wachholderbeeren oder Fenchel, lassen sich kreative Aromen und zahlreiche Geschmacksvariationen herstellen.

Gemüse zum Fermentieren sollte aus dem eignen Garten oder beim Ökobauern bezogen werden, da zu reichlich Kunstdünger und Spritzmittel den Gärvorgang verhindern. Chemisch gedüngtes oder gespritztes Gemüse eignet sich nicht zur Milchsäuregärung, da Spritzmittel, die natürlichen Milchsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche vom Gemüse befinden, zerstören.